La cucina romana è una cucina di sostanza e di misura: pochi ingredienti, quasi sempre gli stessi, combinati con una precisione che si impara solo con la pratica. Guanciale, pecorino romano, pepe nero, uova, carciofi, erbe aromatiche: con questo alfabeto essenziale la tradizione ha scritto piatti che oggi tutto il mondo conosce, ma che a Roma hanno ancora un sapore diverso. In questa guida vi raccontiamo cosa ordinare, come riconoscere una preparazione fatta a regola d'arte e quali piatti meritano di essere cercati almeno una volta durante il vostro soggiorno.
Le quattro paste simbolo
A Roma si parla spesso delle "quattro paste", una famiglia di ricette che condividono gli stessi ingredienti di base e si distinguono per un dettaglio. Assaggiarle tutte è un piccolo viaggio nella logica della cucina romana.
- Cacio e pepe: solo pecorino romano, pepe nero macinato al momento e acqua di cottura della pasta. La difficoltà è tutta nella crema, che deve essere liscia e avvolgente, senza grumi.
- Gricia: alla cacio e pepe si aggiunge il guanciale rosolato fino a diventare croccante fuori e morbido dentro. Molti la considerano la "madre" delle altre.
- Amatriciana: la gricia incontra il pomodoro. La ricetta prende il nome da Amatrice, nel Lazio, ed è ormai di casa in ogni trattoria romana; si serve spesso con bucatini o rigatoni.
- Carbonara: guanciale, tuorli d'uovo, pecorino e pepe. Niente panna: la cremosità nasce dall'emulsione tra uovo, formaggio e calore della pasta.
Il carciofo, re della tavola romana
Il carciofo romanesco, a forma tondeggiante e senza spine, ha ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta come "Carciofo romanesco del Lazio IGP". Nella stagione migliore, che va indicativamente dalla fine dell'inverno alla primavera, lo troverete in due versioni opposte e complementari.
Carciofi alla romana
Puliti, farciti con aglio e mentuccia (la nepitella) e cotti lentamente in tegame con olio e acqua, a testa in giù. Il risultato è tenero, profumato, da mangiare quasi con il cucchiaio.
Carciofi alla giudia
Sono il simbolo della cucina giudaico-romanesca, nata nel quartiere ebraico della città, sede della comunità ebraica più antica d'Europa. Il carciofo intero viene fritto in olio fino ad aprirsi come un fiore, con le foglie esterne croccanti come una sfoglia e il cuore morbido. Una ricetta semplice in apparenza, che richiede però grande abilità.
Secondi piatti e saltimbocca
Tra i secondi più amati spicca il saltimbocca alla romana: fettine sottili di vitello con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia, cotte rapidamente in padella e sfumate con vino bianco. Il nome dice tutto: un boccone così buono da "saltare in bocca". In primavera la tradizione celebra anche l'abbacchio, l'agnello da latte, preparato al forno con patate oppure "a scottadito", alla brace.
Il quinto quarto, l'anima popolare
Per capire davvero la cucina romana bisogna conoscere il quinto quarto: ciò che resta dell'animale dopo la divisione dei quattro quarti pregiati, cioè frattaglie, coda, trippa. Questa cucina povera e ingegnosa è legata al quartiere di Testaccio e al suo storico mattatoio, dove i lavoratori ricevevano spesso come parte del compenso proprio questi tagli meno nobili. Da lì sono nate ricette diventate classiche:
- Coda alla vaccinara, stufata a lungo con sedano e pomodoro.
- Trippa alla romana, al sugo di pomodoro con mentuccia e pecorino.
- Rigatoni con la pajata, un piatto deciso, per palati curiosi.
Come ordinare come un romano
Il pasto tradizionale procede per portate, ma nessuno vi obbligherà a seguirle tutte: un primo e un contorno di carciofi o di cicoria ripassata sono un pranzo più che sufficiente. Lasciatevi guidare dalla stagione, che a Roma determina ancora molto di quello che arriva in tavola, e non abbiate timore di chiedere la versione "di una volta" di un piatto. Per approfondire la tradizione gastronomica della città potete consultare anche il portale ufficiale turismoroma.it.
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